香西 みどり

KASAI Midori

職名

教授

生年月

1955年05月

所属

基幹研究院 自然科学系

人間文化創成科学研究科 博士後期課程 ライフサイエンス専攻

人間文化創成科学研究科 博士前期課程 ライフサイエンス専攻

生活科学部 食物栄養学科

■廃止組織■ 糖鎖科学教育研究センター

■廃止組織■ 比較日本学教育研究センター

主担当学科

生活科学部食物栄養学科

担当大学院(博士前期課程)

人間文化創成科学研究科ライフサイエンス専攻食品栄養科学コース

担当大学院(博士後期課程)

人間文化創成科学研究科ライフサイエンス専攻食品栄養科学領域

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研究キーワード 【 表示 / 非表示

  • 調理、野菜、米、予測

研究内容 【 表示 / 非表示

  • 食品の調理過程における様々な変化に対して現象の把握とメカニズムの解明に関する研究を行った。小麦粉調理では膨化の成否が仕上がりに大きくかかわるものがあり、シューは1つの空洞化をなすことからその代表的な1つである。小麦粉、水、バター、卵からなるシュー生地は通常は第一加熱および第二加熱を経て空洞化が起こるが、第一加熱を行わないでも一定の型にいれることで空洞化が起こることを見出し、その原因究明を行った。また調理操作の用語で最も重要なもののひとつである沸騰に関する用語を収集し、日本、中国、アメリカの調理初心である学生を対象にアンケート調査を行った。あわせて沸騰過程を温度と対応させたサンプルビデオを作詞し、沸騰表現用語の三カ国比較を行い、調理における沸騰の体系的研究を行った。他に野菜の硬さの制御および最適加熱時間の予測に関する研究、米飯の食味と内在性酵素の関係解明に関する研究、ハッショウマメの調理特性に関する研究を行った。

教育内容 【 表示 / 非表示

  • 学部の授業ではリベラルアーツの色・味・香に関して「おいしさのサイエンス」を行った。食物栄養学科以外の学生に行う文理融合型の授業であり、調理実習室を使用して講義と実習、演習を行った。学生は様々な食品の嗜好特性および調理特性について講義を受けた後グループごとに実習内容を計画して調理実験的実習を行い、発表、討論によって理解を深め、調理を科学的に考えることができた。食物栄養学科の専門科目として調理科学、食嗜好評価学、基礎調理学実習など調理学に関する授業を行った。大学院の授業では調理科学特論、食嗜好設計学を行った。また学部の学生に対する卒論指導、修士の学生に対する修論指導、博士課程の学生に対する研究・論文指導を行った。学部、大学院学生ともに、生活における諸現象の中に食および調理学の視点からも問題意識を持ち、問題解決をはかるための基礎的力が付くように講義、実験、実習を関連つけた授業内容を組み立てることを目指した。

将来の研究計画・研究の展望・共同研究の可能性 【 表示 / 非表示

  • 様々な食品の調理過程における物理化学的特性の変化を追求し、現象の把握とメカニズムの解明を引き続き行っていく。またこれまで調理過程の数量的把握と最適調理条件の予測に関する研究を体系的に行っており、さらなるデータの蓄積をはかる。

受験生等へのメッセージ 【 表示 / 非表示

  • 食品をおいしい食物にすることが調理であり、その過程を成分や物性、組織などから調べるといろいろな発見があります。一つ一つの変化を定性的、定量的に把握することは変化の過程を予測したり、最適な調理条件を見つけるということにつながります。経験的に決められた調理条件の理論的根拠を明らかにし、新たな条件設定を可能にするということは、未知の扉を開く探検人のようでおもしろいものです。日常の生活の中で調理の問題を発見し、解決の糸口を自分でつかむことで、より食べ物に興味深くなるという良循環ができ、生活が楽しくなると思います。

学位 【 表示 / 非表示

  • 博士(学術), 1984年03月

学内職務経歴 【 表示 / 非表示

  • 人間文化創成科学研究科 研究院【基幹部門】 自然・応用科学系,教授

  • 基幹研究院 自然科学系,教授

  • 人間文化創成科学研究科 教育院【博士後期課程】 ライフサイエンス専攻

  • 人間文化創成科学研究科 博士後期課程 ライフサイエンス専攻

  • 人間文化創成科学研究科 教育院【博士前期課程】 ライフサイエンス専攻

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学術著書・訳書 【 表示 / 非表示

  • 加熱調理のシミュレーション

    光生館, 2013年09月, 香西みどり, 教科書, 1-150

  • 水と調理のいろいろー調理で水の特性を感じるー

    光生館, 2013年05月, 香西みどり, 教科書, 1-150

  • 食物学概論

    光生館, 2012年10月, 藤原葉子編著 分担執筆 香西みどり, 教科書

  • -食べ物と健康- 食材と調理の科学

    アイ・ケイコーポレーション, 2012年09月, 今井悦子編著 分担執筆 香西みどり, 教科書

  • ―食べ物と健康ー食材と調理の科学

    III章 調理操作と調理機器, アイ・ケイ・コーポレーション, 2012年09月, 今井悦子編著 香西みどり、吉田真美共著, 今井悦子, 教科書, 88-116

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論文 【 表示 / 非表示

  • めっこ飯生成のメカニズムの検討

    日本調理科学会誌, 2013年12月, 大石恭子、河東ちひろ、香西みどり, 原著, 研究論文(学術雑誌), 共著者

  • めっこ飯の物理化学的特性に及ぼす浸漬処理の影響

    日本調理科学会誌, 2013年10月, 河東ちひろ、大石恭子、香西みどり, 原著, 研究論文(学術雑誌), 共著者

  • 加熱調理可能な野菜ゲルの調製と調理性

    日本食品科学工学会誌, 2013年08月, 平野聡美、香西みどり, 原著, 研究論文(学術雑誌), 共著者

  • 加熱速度の異なる調理方法による鶏肉のうまみ成分の変化

    日本調理科学会誌, 2013年08月, 粟津原元子、田中佐知、早瀬明子、香西みどり, 原著, 研究論文(学術雑誌), 共著者

  • ムクナ属ハッショウマメ粉末のパン、クッキーおよびパウンドケーキへの利用

    日本家政学会誌, 2013年07月, 飯島久美子、牛山亜弥乃、香西みどり, 原著, 研究論文(学術雑誌), 共著者

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その他書籍掲載文、作品解説・解題、校閲・監修(特定課題研究報告書を含む) 【 表示 / 非表示

  • マギー キッチンサイエンス -食材から食卓までー

    共立出版, 2008年10月, 監訳 香西みどり, 辞典・事典

研究発表 【 表示 / 非表示

  • 硬さと塩味を考慮したシミュレーションによる根菜類の最適調理条件の設定

    遠藤瑶子、渥美恵理、香西みどり, 国内, 2012年08月, 日本食品科学工学会第59回大会, 北海道, 日本食品科学工学会, 一般発表, 共著者

  • 米内在性デンプン分解酵素の米粒内局在と炊飯中の挙動

    露久保美夏、大倉哲也、香西みどり, 国内, 2012年08月, 日本調理科学会平成24年度大会, 秋田, 日本調理科学会, 一般発表, 共著者

  • ハッショウマメを用いた味噌の調製

    飯島久美子、香西みどり, 国内, 2012年08月, 日本調理科学会平成24年度大会, 秋田, 日本調理科学会, 一般発表, 共著者

  • 調理における用語・表現の研究-野菜類・いも類・きのこ類の切り方について-

    福留奈美、香西みどり, 国内, 2012年08月, 日本調理科学会平成24年度大会, 秋田, 日本調理科学会, 一般発表, 共著者

  • 料理の見た目のおいしさに影響する盛り付け要因に関する研究ー料理ごとの盛り付け方法を表す表現の選出-

    伊藤有紀、香西みどり, 国内, 2012年08月, 日本調理科学会平成24年度大会, 秋田, 日本調理科学会, 一般発表, 共著者

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研究活動に対する受賞 【 表示 / 非表示

  • 平成23年度飯島食品科学賞

    (財)飯島記念食品科学振興財団, 香西みどり, 2012年04月, 国内

  • 日本調理科学会平成23年度学会賞

    日本調理科学会, 香西みどり, 植物性食品の最適加熱条件設定に関する基礎的研究, 2011年08月, 国内

  • (社)日本食品科学工学会平成11年度奨励賞

    (社)日本食品科学工学会, 香西みどり, 野菜の調理加工における硬さの制御に関する研究, 1999年09月, 国内

外部資金等受入(教育・社会貢献の外部資金を含む) 【 表示 / 非表示

  • 大麦の炊飯および吸水特性に関する基礎的研究

    基盤研究(C), 2012年度, 1,200千円

  • セサミフラワーの乳化性評価と調理性についての研究

    香西みどり, KISCO株式会社, 2012年度, 1,000千円

  • 食品の調理過程の数量的把握と最適化に関する研究

    香西みどり, (財)飯島記念食品科学振興財団, 2012年度, 5,000千円

  • 加熱調理可能な野菜ゲルの調製と調理性に関する研究

    香西みどり, (株)日立製作所, 2012年度, 735千円

  • 大麦の炊飯および吸水特性に関する基礎的研究

    基盤研究(C), 2011年度, 1,500千円

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学術団体の役員、委員等としての貢献 【 表示 / 非表示

  • 日本家政学会関東支部, 委員,2012年06月 - 2014年05月, 国内

  • 日本調理科学会, 副会長,2012年06月 - 2014年05月, 国内

  • 日本家政学会, 委員長,2010年06月 - 2012年05月, 国内

  • 日本家政学会, 理事,2008年06月 - 2012年05月, 国内

  • 日本家政学会誌, 副委員長,2008年06月 - 2010年06月, 国内

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