村田 容常

MURATA Masatsune

職名

教授

所属

基幹研究院 自然科学系

人間文化創成科学研究科 博士前期課程 ライフサイエンス専攻

生活科学部 食物栄養学科

人間文化創成科学研究科 博士後期課程 ライフサイエンス専攻

主担当学科

生活科学部食物栄養学科

担当大学院(博士前期課程)

人間文化創成科学研究科ライフサイエンス専攻食品栄養科学コース

担当大学院(博士後期課程)

人間文化創成科学研究科ライフサイエンス専攻食品栄養科学領域

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研究キーワード 【 表示 / 非表示

  • メイラード反応と食品の褐変、メイラード色素、農産物の酵素的褐変、ポリフェノールオキシダーゼとPAL、黄色ブドウ球菌

研究内容 【 表示 / 非表示

  • (1)食品におけるメイラード反応と褐変:糖やその分解物などとアミノ酸やタンパク質との褐変反応を食品化学的に解析している。キシロースやフルフラールとリジンから新規黄色化合物ジリジルジピロロン類やフルピペート類を見い出し、その形成経路を推定した。また、褐変や低分子色素形成に対する五炭糖と六単糖の違いを反応条件を変えて明らかにした。醤油から同定した低分子色素チオフェノン類を様々な食品から検出し、その形成過程を推定した。システイン・グルコース系で新規淡黄色色素を見出し、構造決定した。

    (2)酵素的褐変の食品学的研究:リンゴやレタスなどの酵素的褐変を生化学的、食品学的に解析し、その制御法を提案している。具体的には酵素(ポリフェノールオキシダーゼ)の単離、性状、クローニング、アンチセンス法による発現抑制、ポリフェノール類の分析、フェニルアラニンアンモニアリアーゼの役割、その抑制による褐変制御などを研究している。最近はもやしの貯蔵褐変機構や制御法について検討している。

    (3)食環境における微生物制御と利用:野菜に付着した細菌が次亜塩素酸で殺菌されにくい理由を解明した。また、黄色ブドウ球菌の毒素生産条件を検討している。産生に対する温度やグリシンの影響について明らかにした。米飯における毒素生産についても検討している。

教育内容 【 表示 / 非表示

  • 食品は生物を原料とするがそのものではなく、加工貯蔵して食に供される。加工貯蔵中に食品素材は化学的、物理的、生物学的変化を受け、その制御は食生活上重要である。食物栄養学科の学部教育においては、食品保存・製造学(農産物の性質と加工法、貯蔵法の原理、貯蔵法各論)、食品製造・保存学実験(豆腐、チーズの製造、水分活性測定、イソフラボンのHPLC分析、食中毒毒素のELISA等)、食品微生物学(微生物とは、微生物学の歴史、微生物の生理、醸造食品、細菌性食中毒等)、生活環境学(生態学、食環境と安全、遺伝子組換え作物、農薬等)等を担当し、当該分野の知識、概念を教えるとともに、実験指導を行っている。博士前期課程では食品加工貯蔵学特論を、博士後期課程では食品貯蔵学を担当し、食品の加工貯蔵中に起る様々な化学的、生化学的、微生物学的変化とその制御法について論じている。ゼミにおいては学生各自が研究について報告し、それについて参加者全員で討論するとともに、英文の関連論文の紹介および討論を行っている。

将来の研究計画・研究の展望・共同研究の可能性 【 表示 / 非表示

  • (1)食品におけるメイラード反応の解析:モデル系を用い、新規メイラード反応生成物を探索するとともに、その制御法を開発する。醤油など食品系色素の解析等。

    (2)酵素的褐変の食品学研究:様々な野菜や果物の酵素的褐変を生化学的、食品学的に解析し、その制御法を提案する。レタス、リンゴ、アボカド、もやし等。

受験生等へのメッセージ 【 表示 / 非表示

  • (学部の受験生へ):食品を科学しましょう。食品は生物が原料ですが、生物そのものではありません。製造、保存の間に様々な変化がおきます。化学や生物学を使い、食品の作り方、保存のし方を考えましょう。食べ物と実験科学の好きな人には最適なところです。高校では、化学や生物、物理など理科の基礎や原理をしっかり勉強してください。
     
    (大学院の受験生へ):食品の変色(メイラード反応や酵素的褐変)を主に研究しています。食品学、分析化学(単離精製、構造解析、HPLC分析など)、、酵素学、微生物学などが基盤になります。食品の変化を科学の目で分析し、新たな発見をするのは何より楽しいものです。研究は継続が力です。毎日しっかり実験し、考えましょう。

学歴 【 表示 / 非表示

  • 東京大学, 農学部, 農芸化学科, 大学, 卒業, 日本国

  • 東京大学, 農学系研究科, 大学, 論文博士, 日本国

学位 【 表示 / 非表示

  • 学士

  • 農学博士

学内職務経歴 【 表示 / 非表示

  • 基幹研究院 自然科学系,教授

  • 人間文化創成科学研究科 博士前期課程 ライフサイエンス専攻

  • 生活科学部 食物栄養学科

  • 附属学校本部 附属学校部 附属高等学校,校長

  • 人間文化創成科学研究科 研究院【基幹部門】 自然・応用科学系,教授

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学外略歴 【 表示 / 非表示

  • サッポロビール株式会社,社員,1979年04月 - 1988年03月

専門分野(科研費分類) 【 表示 / 非表示

 

学術著書・訳書 【 表示 / 非表示

  • 新スタンダード栄養食物シリーズ7 食品加工貯蔵学

    東京化学同人, 2016年03月, 村田容常(共編著), 本間清一、村田容常, 教科書, 3-51、86-115、167-224

  • 食品を科学する 意外と知らない食品の安全

    大成出版, 2015年06月, 村田 容常(共編著), 食品の安全を守る賢人会議, 単行本(一般書), 1-22

  • 栄養・食糧学用語辞典 第2版

    建帛社, 2015年05月, 辞典・事典

  • 新スタンダード栄養・食物シリーズ16 食品微生物学

    東京化学同人, 2015年03月, 村田 容常(共編著), 村田容常、渋井達郎, 教科書, 1-6、11-14、45-59、90-136、203-209

  • アンチエイジングのための100の質問

    12フルクトースがAGEsをつくりやすいって本当ですか, メディカルレビュー社, 2014年06月, 村田 容常(分担執筆), 太田博明監修、山岸昌一編, 研究書, 42-43

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論文 【 表示 / 非表示

  • Factors affecting the suitability of boiled pasta with tomato sauce for eating

    Food Science and Technology Research, 24巻1号(頁159 - 167), 2018年01月, Yumiko Nakanishi, Kentaro Irie, and Masatsune Murata, 原著, 研究論文(学術雑誌), 第一著者相当

  • Inhibitory effects of food additives derived from polyphenols on staphylococcal enterotoxin A pro-duction and biofilm for-mation by Staphylococcus aureus.

    Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry, 81巻12号(頁 2346 - 2352), 2017年12月, Yuko Shimamura, Chikako Hirai, Yuka Sugiyama, Masaharu Shibata, Junya Ozaki, Masatsune Murata, Norio Ohashi, and Shuichi Masuda, 原著, 研究論文(学術雑誌), 共著者

  • Galactose is the limiting factor for the browning or discoloration of cheese during storage

    Journal of Nutritional Science and Vitaminology, 63巻(頁412 - 418), 2017年12月, Asuka Igoshi, Yui Sato, Kumi Kameyama, and Masatsune Murata, 原著, 研究論文(学術雑誌), 第一著者相当

  • 4-Hydroxy-5-methyl- 3(2H)-furanone (HMFO) contributes to browning in xylose-lysine Maillard reac-tion system

    Food Science and Technology Research, 23巻2号(頁283 - 289), 2017年03月, Yoko Mikami, Miki Nakamura,Shinji Yamada, and Masatsune Murata, 原著, 研究論文(学術雑誌), 第一著者相当

  • Production of staphylococcal enterotoxin A in cooked rice, and limitation of its organ-oleptic detection

    Food Science and Technology Research, 23巻2号(頁267 - 274), 2017年03月, Satomi Tsutsuura and Masatsune Murata, 原著, 研究論文(学術雑誌), 第一著者相当

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その他雑誌掲載文 【 表示 / 非表示

  • 何でも「生」がいいの?

    食品安全, 51巻(頁8), 2017年07月, 村田 容常, 寄書, 単著, 査読なし, 総説・解説(その他)

  • 食品健康評価書に対するパブリック・コメントを読んで

    ILSI Japan116号(頁1 - 5), 2014年02月, 村田 容常, 寄書, 単著, 査読なし, 総説・解説(商業誌)

  • 食品の安全と表示のはざま

    食品安全, 37巻(頁8), 2014年01月, 村田 容常, 寄書, 単著, 査読なし, 総説・解説(その他)

  • 数値からみた食生活の変化  国民健康・栄養調査に基づいて

    お茶の水女子大学附属高等学校研究紀要, 59巻(頁1 - 12), 2014年, 村田 容常, 寄書, 単著, 査読なし, 研究論文

  • 油脂雑感

    オレオサイエンス, 13巻3号(頁109), 2013年03月, 村田 容常, 寄書, 単著, 査読なし, 総説・解説(学術雑誌)

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研究発表 【 表示 / 非表示

  • 大豆タンパク質-キシロース系メイラード反応により生成する未知の色素化合物の単離・構造解析

    野田響子、増崎瑠璃子、寺内優花、村田容常, 国内, 2018年10月, 日本メイラード学会2018年度年会, 札幌市 札幌医科大学, 日本メイラード学会, 一般発表, 共著者

  • モデル系におけるチアミン由来の新規メイラード色素ピリゼピンの形成

    井越明日香、野田響子、村田容常, 国内, 2018年10月, 日本メイラード学会2018年度年会, 札幌市 札幌医科大学, 日本メイラード学会, 一般発表, 共著者

  • キシロース存在下でタンパク質の酸加水分解により形成される新規メイラード色素について

    野田響子、増崎瑠璃子、寺内優花、村田容常, 国内, 2018年03月, 日本農芸化学会2018年度大会, 名古屋 名城大学, 日本農芸化学会, 一般発表, 共著者

  • 低pHにおけるコーヒーの殺菌作用について

    上野寛子、筒浦さとみ、村田容常, 国内, 2018年03月, 日本農芸化学会2018年度大会, 名古屋 名城大学, 日本農芸化学会, 一般発表, 共著者

  • メイラード反応モデル系におけるチアミン由来の黄色物質

    井越明日香、野田響子、村田容常, 国内, 2018年03月, 日本農芸化学会2018年度大会, 名古屋 名城大学, 日本農芸化学会, 一般発表, 共著者

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研究活動に対する受賞 【 表示 / 非表示

  • Best Paper Award in Food Science and Technology Research

    日本食品科学工学会, Nana Sameshima, Midori Nishimura, Koko Murakami, Yukako Kogo, Yuko Shimamura, Masaaki Sakuta, and Masatsune Murata, Cloning of phenylalanine ammonia-lyase and its role in enzymatic browning of mung bean sprout during cold storage. Food Science and Technology Research, 22, 255-260 (2016)., 2017年08月, 国内

  • 2010年度食創会第15回安藤百福賞優秀賞

    食創会(財団法人安藤スポーツ・食文化振興財団), 村田 容常, 食品の酵素的・非酵素的褐変に関する基礎及び応用研究, 2011年03月, 国内

  • Best Paper Award in Food Science and Technology Research

    日本食品科学工学会, Hana Totsuka, Konomi Tokuzen, Hiroshi Ono, and Masatsune Murata, A Novel yellow compound and furpipate derivatives formed from furfural or 5-hydroxymethylfurfural in the presence of lysine. Food Science and Technology Research, 15, 45-50 (2009), 2010年09月, 国内

  • 日本食品科学工学会奨励賞

    日本食品科学工学会, 村田 容常, フェノール類と食品の品質に関する化学的・生化学的研究, 2000年03月, 国内

外部資金等受入(教育・社会貢献の外部資金を含む) 【 表示 / 非表示

  • 褐変反応生成物の分子的研究 新たな低分子色素ならびに前駆体の同定と褐変機構の提唱

    基盤研究(B), 村田 容常, 寺沢 なお子, 2014年度, 5,200千円

  • 新たな低分子メイラード反応色素を手がかりに食品褐変反応の功罪を問い直す

    基盤研究(B), 村田 容常, 寺沢 なお子, 2010年度, 5,000千円

  • カット野菜の新貯蔵法 シンナムアルデヒドによる褐変抑制機構の解明及び品質評価

    基盤研究(C), 村田 容常, 2007年度, 3,540千円

  • カット野菜の品質劣化要因である褐変機構の解析と褐変制御

    基盤研究(C)(2), 村田 容常, 2002年度, 900千円

  • 遺伝子組み換え植物性食品の安全性の指標としてのタンパク質発現の解析

    基盤研究(C)(2), 村田 容常, 1998年度, 1,400千円

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学術団体の役員、委員等としての貢献 【 表示 / 非表示

  • Food Science and Technology Research, 委員長,2007年04月 - 2010年03月, 1344-6606, 国外

  • Food Science and Technology Research, 副委員長,2005年04月 - 2007年03月, 1344-6606, 国外

  • Food Science and Technology Research, 委員,1997年04月 - 2007年03月, 国外

  • Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry, 委員,2006年04月 - 2010年03月, 0916-8461, 国外

  • 日本農芸化学会誌, 委員,2001年04月 - 2003年03月, 国内

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