佐藤 瑶子 SATO Yoko
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研究内容 【 表示 / 非表示 】
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根菜類のテクスチャー及び味が同時に適度となる最適調理条件をシミュレーションの手法を用いて明らかとすることを目的としている。これまでに、硬さと食塩濃度の変化を同時にシミュレーションすることにより、余熱を利用することで両者がいずれも適度に仕上がるとともに、余熱を利用した調理法は煮くずれ防止、省エネルギー的観点からも優れていることを、数量的、視覚的に明らかにしてきた。
将来の研究計画・研究の展望・共同研究の可能性 【 表示 / 非表示 】
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これまで、煮物に着目して検討を行ってきた。今後は蒸し物、揚げ物等に適用範囲を広げ、最適調理条件を明らかとする。また、給食施設等における大量調理は品質の変動がなく、常に一定の調理品を提供することが求められることから、本予測の手法を応用し、大量調理における最適調理条件を明らかとする。
受験生等へのメッセージ 【 表示 / 非表示 】
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調理科学は少量調理から大量調理まで、つまり家庭の調理でも給食施設等の調理でも必要な学問です。調理のメカニズムについて学ぶとともに、実際の調理への応用ができるよう、一緒に学ぶことができればと思います。
学歴 【 表示 / 非表示 】
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お茶の水女子大学大学院, 人間文化創成科学研究科, ライフサイエンス専攻, 大学院(修士課程), 2009年03月, 修了, 日本国
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お茶の水女子大学大学院, 人間文化創成科学研究科, ライフサイエンス専攻, 大学院(博士課程), 2012年03月, 卒業, 日本国
論文 【 表示 / 非表示 】
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Prediction of the optimum heating duration for potatoes in steam convection ovens
International Journal of Gastronomy and Food Science, , 26巻(頁100442 - ), 2021年11月, Rio Yoshida, Yoko Sato, Risa Hachikawa, Midori Kasai, 原著, 研究論文(学術雑誌), 第一著者相当
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Simultaneous simulation of changes in the NaCl concentrations of Japanese radish and an aqueous solution during cooking
International Journal of Gastronomy and Food Science, , 24巻(頁100343 - ), 2021年04月, Yoko Sato, Sayako Hayashi, Risa Hachikawa, Midori Kasai, 原著, 研究論文(学術雑誌), 第一著者相当
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Structural changes in cell wall of Japanese radish accompanied by release of rhamnogalacturonan during pressure cooker heating
Food Chemistry, , 349巻(頁129117 - ), 2021年01月, TSUCHIDA Mitose, YAMAGUCHI Hideyuki, KATAYAMA Norihisa, SATO Yoko, KAWASHIMA Wakano, KASAI Midori, 原著, 研究論文(学術雑誌), 第一著者相当
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Analysis of deformation of cooked root vegetables in a stacked state
Journal of Food Engineering, , 290巻(頁110234 - ), 2020年07月, HACHIKAWA Risa, SATO Yoko, KASAI Midori, 原著, 研究論文(学術雑誌), 共著者
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温度制御型IH調理システムを用いた根菜類の最適調理条件の予測
日本家政学会誌, , 64巻3号(頁125 - 135), 2013年03月, 遠藤 瑶子・香西 みどり, 原著, 研究論文(学術雑誌), 第一著者相当
その他雑誌掲載文 【 表示 / 非表示 】
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根菜類の硬さと調味のシミュレーション
日本調理科学会誌, 47巻3号(頁119 - 125), 2014年06月, 佐藤瑶子, 総説, 単著, 査読なし, その他
研究発表 【 表示 / 非表示 】
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野菜の圧力鍋加熱による細胞壁多糖類の変化
河島 稚乃・土田 美登世・佐藤 瑶子・香西 みどり, 国内, 2021年09月, 日本食品科学工学会第68回大会, 一般発表, 共著者
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食物油の原料の違いが揚げ物の風味に及ぼす影響
稲垣 瑠奈・中野 優子・風見 由香利・神保 聡子・高橋 美奈子・浦田 貴之・佐藤 瑶子・早川 文代, 国内, 2021年09月, 日本調理科学会2021年度大会, 一般発表, 共著者
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圧縮米飯粒法を用いた玄米飯の性状評価
福原 美鶴・大田原 美保・大石 恭子・佐藤 瑶子・香西 みどり, 国内, 2021年09月, 日本調理科学会2021年度大会, 一般発表, 共著者
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玄米炊飯の「びっくり炊き」におけるさし水が飯の性状に及ぼす影響
渋沢 ひかり・大石 恭子・大田原 美保・佐藤 瑶子・香西 みどり, 国内, 2021年09月, 日本調理科学会2021年度大会, 一般発表, 共著者
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ダイコン中の種々の成分のみかけの拡散係数
渡邊 直子・佐藤 瑶子, 国内, 2021年09月, 日本調理科学会2021年度大会, 一般発表, 共著者
外部資金等受入(教育・社会貢献の外部資金を含む) 【 表示 / 非表示 】
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煮物における種々の呈味成分の拡散過程のシミュレーションと制御
基盤研究(C), 2022年度, 900千円
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煮物における種々の呈味成分の拡散過程のシミュレーションと制御
基盤研究(C), 2021年度, 1,100千円
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煮物における種々の呈味成分の拡散過程のシミュレーションと制御
基盤研究(C), 2020年度, 1,400千円