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佐藤 瑶子 SATO Yoko
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研究内容 【 表示 ／ 非表示 】
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根菜類のテクスチャー及び味が同時に適度となる最適調理条件をシミュレーションの手法を用いて明らかとすることを目的としている。これまでに、硬さと食塩濃度の変化を同時にシミュレーションすることにより、余熱を利用することで両者がいずれも適度に仕上がるとともに、余熱を利用した調理法は煮くずれ防止、省エネルギー的観点からも優れていることを、数量的、視覚的に明らかにしてきた。
将来の研究計画・研究の展望・共同研究の可能性 【 表示 ／ 非表示 】
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これまで、煮物に着目して検討を行ってきた。今後は蒸し物、揚げ物等に適用範囲を広げ、最適調理条件を明らかとする。また、給食施設等における大量調理は品質の変動がなく、常に一定の調理品を提供することが求められることから、本予測の手法を応用し、大量調理における最適調理条件を明らかとする。
受験生等へのメッセージ 【 表示 ／ 非表示 】
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調理科学は少量調理から大量調理まで、つまり家庭の調理でも給食施設等の調理でも必要な学問です。調理のメカニズムについて学ぶとともに、実際の調理への応用ができるよう、一緒に学ぶことができればと思います。
学歴 【 表示 ／ 非表示 】
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お茶の水女子大学大学院, 人間文化創成科学研究科, ライフサイエンス専攻, 大学院（修士課程）, 2009年03月, 修了, 日本国
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お茶の水女子大学大学院, 人間文化創成科学研究科, ライフサイエンス専攻, 大学院（博士課程）, 2012年03月, 卒業, 日本国
担当科目 【 表示 ／ 非表示 】
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2023年度
論文 【 表示 ／ 非表示 】
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Effect of increasing the rate of water temperature on the softening of root vegetables in boiling water
Food Science and Technology Research, , 2023年05月, SATO Yoko, FUJIMOTO Maho, 原著, 研究論文（学術雑誌）, 第一著者相当
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スチームコンベクションオーブンを用いた根菜類の煮物調理の標準化
日本給食経営管理学会誌, , 17巻(頁3 - 16), 2023年03月, 佐藤 瑶子・吉田 里緒・辻 ひろみ, 原著, 研究論文（学術雑誌）, 第一著者相当
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Prediction of the optimum heating duration for potatoes in steam convection ovens
International Journal of Gastronomy and Food Science, , 26巻(頁100442 - ), 2021年11月, Rio Yoshida, Yoko Sato, Risa Hachikawa, Midori Kasai, 原著, 研究論文（学術雑誌）, 第一著者相当
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Simultaneous simulation of changes in the NaCl concentrations of Japanese radish and an aqueous solution during cooking
International Journal of Gastronomy and Food Science, , 24巻(頁100343 - ), 2021年04月, Yoko Sato, Sayako Hayashi, Risa Hachikawa, Midori Kasai, 原著, 研究論文（学術雑誌）, 第一著者相当
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Structural changes in cell wall of Japanese radish accompanied by release of rhamnogalacturonan during pressure cooker heating
Food Chemistry, , 349巻(頁129117 - ), 2021年01月, TSUCHIDA Mitose, YAMAGUCHI Hideyuki, KATAYAMA Norihisa, SATO Yoko, KAWASHIMA Wakano, KASAI Midori, 原著, 研究論文（学術雑誌）, 第一著者相当
その他雑誌掲載文 【 表示 ／ 非表示 】
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根菜類の硬さと調味のシミュレーション
日本調理科学会誌, 47巻3号(頁119 - 125), 2014年06月, 佐藤瑶子, 総説, 単著, 査読なし, その他
研究発表 【 表示 ／ 非表示 】
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加熱したジャガイモの形くずれに及ぼす振動条件の影響
荒田 梨紗・梅本 莉彩・佐藤 瑶子, 国内, 2022年11月, , 第17回日本給食経営管理学会学術総会, 一般発表, 共著者
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野菜の圧力鍋加熱による細胞壁多糖類の変化
河島 稚乃・土田 美登世・佐藤 瑶子・香西 みどり, 国内, 2021年09月, , 日本食品科学工学会第68回大会, 一般発表, 共著者
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食物油の原料の違いが揚げ物の風味に及ぼす影響
稲垣 瑠奈・中野 優子・風見 由香利・神保 聡子・高橋 美奈子・浦田 貴之・佐藤 瑶子・早川 文代, 国内, 2021年09月, , 日本調理科学会2021年度大会, 一般発表, 共著者
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圧縮米飯粒法を用いた玄米飯の性状評価
福原 美鶴・大田原 美保・大石 恭子・佐藤 瑶子・香西 みどり, 国内, 2021年09月, , 日本調理科学会2021年度大会, 一般発表, 共著者
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玄米炊飯の「びっくり炊き」におけるさし水が飯の性状に及ぼす影響
渋沢 ひかり・大石 恭子・大田原 美保・佐藤 瑶子・香西 みどり, 国内, 2021年09月, , 日本調理科学会2021年度大会, 一般発表, 共著者
外部資金等受入（教育・社会貢献の外部資金を含む） 【 表示 ／ 非表示 】
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煮物における種々の呈味成分の拡散過程のシミュレーションと制御
基盤研究（Ｃ）, 2022年度, 900千円
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加熱による野菜のテクスチャー変化に及ぼす金属イオンの影響
東洋食品研究所2021年度研究助成, 東洋食品研究所, 2022年度, 1,000千円
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煮物における種々の呈味成分の拡散過程のシミュレーションと制御
基盤研究（Ｃ）, 2021年度, 1,100千円
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煮物における種々の呈味成分の拡散過程のシミュレーションと制御
基盤研究（Ｃ）, 2020年度, 1,400千円