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佐藤 瑶子 SATO Yoko
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研究内容 【 表示 ／ 非表示 】
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根菜類のテクスチャー及び味が同時に適度となる最適調理条件をシミュレーションの手法を用いて明らかとすることを目的としている。これまでに、硬さと食塩濃度の変化を同時にシミュレーションすることにより、余熱を利用することで両者がいずれも適度に仕上がるとともに、余熱を利用した調理法は煮くずれ防止、省エネルギー的観点からも優れていることを、数量的、視覚的に明らかにしてきた。
将来の研究計画・研究の展望・共同研究の可能性 【 表示 ／ 非表示 】
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これまで、煮物に着目して検討を行ってきた。今後は蒸し物、揚げ物等に適用範囲を広げ、最適調理条件を明らかとする。また、給食施設等における大量調理は品質の変動がなく、常に一定の調理品を提供することが求められることから、本予測の手法を応用し、大量調理における最適調理条件を明らかとする。
受験生等へのメッセージ 【 表示 ／ 非表示 】
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調理科学は少量調理から大量調理まで、つまり家庭の調理でも給食施設等の調理でも必要な学問です。調理のメカニズムについて学ぶとともに、実際の調理への応用ができるよう、一緒に学ぶことができればと思います。
学歴 【 表示 ／ 非表示 】
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お茶の水女子大学大学院, 人間文化創成科学研究科, ライフサイエンス専攻, 大学院（修士課程）, 2009年03月, 修了, 日本国
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お茶の水女子大学大学院, 人間文化創成科学研究科, ライフサイエンス専攻, 大学院（博士課程）, 2012年03月, 卒業, 日本国
担当科目 【 表示 ／ 非表示 】
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2025年度
学術著書・訳書 【 表示 ／ 非表示 】
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よくわかる調理学実習—流れと要点—
2025年03月, 香西 みどり・綾部 園子, 教科書・概説・概論
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調理のおいしさの科学
2025年03月, 山野善正監修, 学術書
論文 【 表示 ／ 非表示 】
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Validating nutritional values of daycare lunches using recipe calculation based on standard tables of food composition in Japan
Journal of Food Composition and Analysis143巻(頁107614 - ), 2025年04月, SATO Yoko, INAGAKI Runa, SHIMAMOTO Kazue, TSUJI Hiromi, 原著, 研究論文（学術雑誌）, 第一著者相当
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Rheology and NMR studies of true gel formation and gelation mechanism for lentinan
Food Hydrocolloids, , 167巻(頁111415 - ), 2025年04月, YAMASHITA Ikumi, YAGUCHI Tomoe, KOBAYASHI Yuiko, ITO Hideyuki, NODA Kyoko, SATO Yoko, NISHINARI Katsuyoshi, NITTA Yoko, 原著, 研究論文（学術雑誌）, 共著者
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動物性・植物性とんこつ（風）ラーメンスープの官能評価によるプロファイリングと「動物性食品らしさ」の要因の探索
日本食品科学工学会誌, , 72巻(頁67 - 78), 2025年03月, 稲垣 瑠奈・中野 優子・平野 啓太・風見 由香利・望月 寛子・平垣内 一子・富 研一・佐藤 亮太郎・齋藤 努・佐藤 瑶子・早川 文代, 原著, 研究論文（学術雑誌）, 共著者
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Comparison between the sodium chloride content and labeled salt value of industrially prepared Japanese single dishes
Journal of Food Science, , 46巻(頁5547 - 5558), 2024年07月, SATO Yoko, SUZUKI Kumiko, INAGAKI Runa, 原著, 研究論文（学術雑誌）, 第一著者相当
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Computational fluid dynamics analysis of the effects of total weight and food on the water temperature distribution and flow in a pot during cooking
Journal of Food Process Engineering, , 46巻(頁e14448 - ), 2023年09月, ARATA Risa, NAGATA Yusaku, SATO Yoko, 原著, 研究論文（学術雑誌）, 第一著者相当
その他雑誌掲載文 【 表示 ／ 非表示 】
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根菜類の硬さと調味のシミュレーション
日本調理科学会誌, 47巻3号(頁119 - 125), 2014年06月, 佐藤瑶子, 総説, 単著, 査読なし, その他
研究発表 【 表示 ／ 非表示 】
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スチームコンベクションオーブンによるノンフライ調理品の加熱時間の予測
能登 美尋・安達 向日葵・徐 知希・佐藤 瑶子, 国内, 2024年09月, , 日本調理科学会2024年度大会, 一般発表, 共著者
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ハクサイ中の食塩拡散過程のシミュレーション
三井 詩織・佐藤 瑶子, 国内, 2024年09月, , 日本調理科学会2024年度大会, 一般発表, 共著者
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市販ベビーフードと保育所離乳食のテクスチャー比較
佐藤 瑶子・石山 瑞希・島本 和恵, 国内, 2024年05月, , 日本家政学会第76回大会, 一般発表, 第一発表者
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流体力学解析による大量調理過程の水温分布に及ぼす調理機器の影響の比較
荒田梨沙・永田裕作・佐藤瑶子, 国内, 2023年11月, , 第18回給食経営管理学会学術総会, 東京, 給食経営管理学会, 一般発表, 共著者
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調理規模の違いによる煮物・汁物の調理条件の比較
佐藤瑶子・林紗也子・荒田梨沙, 国内, 2023年11月, , 第18回給食経営管理学会学術総会, 東京, 給食経営管理学会, 一般発表, 第一発表者
外部資金等受入（教育・社会貢献の外部資金を含む） 【 表示 ／ 非表示 】
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スチームコンベクションオーブンによる脂質低減と嗜好性を両立する揚げ物の調理条件
2024年度旗影会研究助成, 一般財団法人旗影会, 2024年度, 1,000,000円
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ダイコンのテクスチャーに及ぼす内在性および外因性金属イオンの影響
飯島藤十郎記念食品科学振興財団 2023年度学術研究助成金, 飯島藤十郎記念食品科学振興財団, 2024年度, 1,700,000円
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動物性食品の煮物の調味過程のシミュレーション
基盤研究（Ｃ）, 2024年度, 1,200,000円
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加熱調理中の葉茎菜類中への食塩拡散過程のシミュレーション
佐藤 瑶子, 公益財団法人ソルト・サイエンス研究財団 2023年度研究助成, 公益財団法人ソルト・サイエンス研究財団, 2023年度, 1,000,000円
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煮物における種々の呈味成分の拡散過程のシミュレーションと制御
基盤研究（Ｃ）, 2022年度, 900,000円
公開講座、講演・講習・研修会、出張講義等 【 表示 ／ 非表示 】
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給食のための調理科学の活用
2024年12月
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大量調理のサイエンス
2024年07月
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給食生産への調理科学の活用
2024年02月
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目黒区特定給食管理講習会 大量調理のサイエンス
2023年02月